Le chocolat cru, atelier et bienfaits

J'ai été cet après-midi, à un atelier sur le chocolat cru. Une chouette expérience, proposé par le musée du Cacao et du Chocolat.

C'est Laurence Fischer qui propose cet atelier. Laurence propose bien des ateliers et des conseils pour une alimentation plus saine. Cela peu en effet passer par une alimentation dite crue (ce qui ne veut pas dire "pas cuite"), mais aussi par le choix d'aliments moins toxiques pour le corps. Mais pas que l'alimentation, c'est une approche globale du mieux être et du mieux vivre. Pour une prise de conscience.
N'hésitez pas à visiter son site www.bodytosoul.eu.

Bon, tout petit rappel en premier lieu: comment on fait le chocolat? La recette de base du chocolat c'est de la poudre de cacao (la matière sèche), mélangé à du beurre de cacao (la matière grasse) et à du sucre. Oui, maintenant retournez l'emballage de votre chocolat et regardez la liste des ingrédients... c'est effarent. Bon, les fèves, une fois fermentées, elles sont séchées, torréfies, puis broyées (on à de la masse de cacao). Là, on les presses pour en extraire le beurre de cacao et la poudre de cacao.
Alors, première question: qu'est-ce que le chocolat cru ? l'idée vient du mouvement d'alimentation crue: tout aliment qui est cuit au dessus des 48° perd de ses bienfaits. C'est pour cela qu'on dit que l'alimentation 'crue' ne veut pas dire 'pas cuit'. On peut très bien envisager des cuissons à basses températures.
Mais revenons au chocolat. Dans le processus de fabrication du chocolat, deux étapes 'fondamentales' font appel à une température plus élevée: 1) la torréfaction des fèves de cacao (une cuisson à 180° pendant 30 minutes) et 2) le conchage (un brassage à 80° pendant des heures).
Si on veut préserver les bienfait du cacao et donc ne pas dépasser les 48°, et donc éviter ces deux étapes.

Le résultat sera différent d'un chocolat traditionnel donc. D'abord, ne faisant pas de torréfaction, on ne va pas développer tous les arômes du chocolats, ce qui signifie que le chocolat cru aura moins d'arômes. Il est bon dans ce cas, de prendre des fèves qui sont plus riches en arômes, et pour cela, on va se tourner vers le type de cacao. Il existe 3 grands types de cacaoyer: criollo, forastero et trinitario. Je ne vais pas expliquer les détails, mais sachez que le criollo offre un chocolat plus raffiné, plus riches en arômes, mais comme il est plus délicat à cultiver et plus rare, il ne fournit que 5% de la production mondiale.
Donc, pour "remplacer" la torréfaction, on prend un bon cacao criollo.
Pour le conchage, pas d'alternative. Le conchage est le fait de malaxer à 80° pendant des heures le chocolat. Cette technique, inventée par Lindt, permet de modifier encore les arômes (entre autre d'enlever de l'amertume) mais surtout de rendre le chocolat parfaitement lisse et onctueux. Bon, on se passera de cela et donc le résultat, il faut le savoir, cela plus granuleux, une texture différente que votre tablette industrielle.

Voilà, vous savez donc maintenant que le cacao cru est meilleur pour la santé (préservé de la perte de ses bienfaits), mais que le résultat obtenu sera différent en texture et en goût.
Mais le cacao n'est pas le seul à devoir être cru si on veut aller à fond dans l'idée: le sucre doit l'être aussi (vous aurez compris que le beurre de cacao et la poudre le seront ensemble, puisqu'ils proviennent de la fève).

Pour le sucre, on va éviter le sucre blanc raffiné (et chauffé), mais Laurence propose du miel. D'autres procédés (et sites), propose le sucre de riz, le sirop d'agave ou du sucre de fleur de coco.

Voilà, tout est en place et les bases posées. On peut donc faire son chocolat maintenant, et c'est ce que l'on a fait avec Laurence pendant ce petit atelier. Bon, rien de compliqué, on mélange les ingrédients, on les fait chauffer (attention, ne pas dépasser 40°), puis on met le résultat dans des moules.

Alors, une étape importante dans la fabrication du chocolat est le tempérage. Je ne vais pas vous expliquer le processus chimique (moléculaire ?) de la technique, mais cela permet d'avoir un chocolat brillant, fondant, cassant et se conservant plus longtemps., avec une bonne cristallisation des éléments. Il faut normalement monter le chocolat à 36°, le faire refroidir à 28° et le remonter à 32°, pour après le faire refroidir rapidement (vers les 20°). Bon, ces températures vont varier en fonction du pourcentage de beurre mis dans votre recette.
Bref, lors de l'atelier présenté au musée, nous n'avions pas le temps de faire ces étapes de tempérage, et donc Laurence nous a prévenu que le résultat ben sera différent aussi (en effet, il fondait plus vite entre les doigts).
Mais, le même atelier (mais de 3h cette fois-ci et non pas 1h) est aussi proposé chez Laurence (voir son site, prochain atelier le 12 décembre 2013).

Donc, on a mélangé, chauffé et mis dans des moules en formes de petits Manneken Pisse. Le résultat est en effet différent du chocolat que l'on connait.
En bouche déjà, il est granuleux, oui. Cela se ressent assez vite. Le miel apporte aussi des arômes différents.
J'ai personnellement retrouvé bien moins d'arômes que dans les chocolats de chocolatiers.
Ne vous attendez pas à avoir la même chose, mais ce sera un produit différent, mais, surtout, ce sera un produit contenant beaucoup plus de bienfait que le chocolat industriel.
On parle d'un produit de bien être ici.

Voilà un petit atelier très sympa, permettant de découvrir à la fois un peu les base de l'alimentation "crue", les bienfait du chocolat et une méthode facile de faire ses propres tablettes ou petites pralines.

Je vous conseille la visite du site de Laurence et de vous renseigner un peu plus sur les bienfait de cette alimentation.
Personnellement, étant dans une phase d'amélioration de mon alimentation, je ne remplacerai jamais mes tests et mes tablettes des chocolatiers, mais j'introduirai régulièrement du chocolat cru dans mon quotidien. De par son pourcentage en cacao qui le rend agréable pour moi (moins sucré) et aussi pour ses apports.

Bon amusement et bonne dégustation.