Neuhaus: truffles treasure

Voilà une nouveauté chez Neuhaus pour l’automne, 5 truffes. En édition limitée, ils nous proposent les recettes suivantes: cassis, noisette, chocolat Papouasie-Nouvelle-Guinée, marron Cognac et pistache.

Des ganaches travaillées, enrobées de croustillant.

Si je ne suis pas attiré par toutes les recettes (franchement, ce qui est à l’alcool, je n’ai jamais accroché), certaine me font fondre rien qu’à « l’idée » : Papouasie et cassis.

Proposées au poids, en ballotin ou sachet, c’est une occasion à saisir cet automne.

Voyant les 5 recettes, je me suis fait ma liste de dégustation, allant du moins aimé/plus doux au plus fort en cacao/ préféré. Voici ce que je propose donc : marron Cognac (je ne suis pas alcool dans le chocolat), noisette (recette assez classique), pistache (déjà plus rare), cassis (oui ! j’adore ce fruit), Papouasie (ben là, on part sur une pure origine très ronde).

Allez, courage, on attaque ces truffes.
Marron Cognac : une truffe qui semble être au lait, enrobée d’amandes effilées. On ne peut pas la mettre en bouche d’une seule bouché, il faut la croquer. Première impression, très agréable. Ces amandes donnent un vrai croustillant. La ganache est moins agréable, pour moi (mais elle plaira si vous aimez les chocolat alcoolisés). Je n’ai jamais vraiment accroché aux recettes incluant un alcool. Autant une baie, un piment,… peut rehausser un chocolat, autant l’alcool va neutraliser le palais et prendre une suprématie dans la recette. Je ne goûte même pas le marron dans cette recette, mais j’ai l’impression de retrouver de la crème de marron dans la texture. Elle donne un crémeux sans crème. En analysant vraiment bien, je retrouve en effet un arôme de marron, mais très proche du Cognac.

Noisette : une truffe qui n’est pas en longueur, mais ronde. Enrobée d’éclat de noisettes, elle me fait penser à une recette « brésilienne ». En bouche, cela croustille vraiment, cela roule et croque sous la dent. L’arôme est bien plus chocolat é que la précédente. On est sur une chose beaucoup plus classique, une ganache enrobée d’éclat de noisette. La qualité est bonne, le chocolat de couverture agréable, la ganache onctueuse. Mais voilà, rien de neuf. Et je dirais presque que, toute la truffe, c’est un peu écoeurant. Trop de puissance. Je n’en prendrais vraiment pas une seconde.

Pistache : De retour sur une truffe en longueur. Elle est verte, la pistache sera donc à l’extérieure (je suppose que c’est quand même un lieu commun de mettre toujours en vert ce qui est à la pistache). Ici, pas de croustillant dans la dégustation, juste une ganache très tendre, entourée d’un chocolat plus croquant avec, autour, une texture genre noix de coco rappée. La pistache est dans la ganache, on y trouve le goût et le relief. Cette ganache est très subtile et très bonne, je trouve presque dommage d’avoir mis l’enrobage (des amandes effilées) qui apporte peu. On monte déjà plus dans une recette surprenante, qu’on ne trouvera pas chez tous les chocolatier.

Cassis : je l’ai toujours dit, je suis partial. Et donc, je vais attaquer avec déjà un sourire plus grand et un appétit plus gourmand cette recette. J’aime les baies et les fruits rouges avec le chocolat. On est à nouveau sur une truffe ronde, de couleur rosée. Comme la pistache, l’enrobage n’est pas croustillant. Mais, dès qu’on a cette truffe en bouche, un arôme de baie éclate. Et cela remonte dans le nez. C’est très fruité, je dirais presque trop. Mais cela change vraiment des autres recettes. Il y a une acidité du fruit qui permet de balancer avec un intérêt non négligeable le chocolat. On part directement sur une recette plus balancée et que l‘on aura du rectifier (moins facile que les précédentes). Mais, à nouveau, les petites amandes effilées sur l’extérieur ne donnent pas de croustillant mais plus une texture poudreuse qui reste entre les dents. Chez Neuhaus aussi, les bâtons au fruits (framboise par exemple) est de la même qualité dans les fruits. Voilà donc une recette qui est très réussie et ne se retrouvera pas chez tous les autres chocolatiers.

Papouasie-Nouvelle-Guinée : voilà celle que je me réservais pour la fin. Je sais très bien que cette origine est riche (pas dans les plus fines et les plus riches en arôme, mais très ronde et chaleureuse). On est sur une truffe en longueur, enrobée de morceaux de chocolat. La ganache est plus corsée déjà. La base est chocolat, l’enrobage aussi. Le tout est très rond donc et chaleureux, mais un rien trop sucré et gras. Si j’apprécie vraiment l’origine, le traitement en ganache l’allège. Si la puissance reste et que la recette est très bien balancée, on perd un rien d’originalité. Très bon !

Voilà donc la collection d’automne pour ces truffes. Elles ne sont vraiment pas toutes égales. Si je préfère nettement la cassis et la Papouasie, les autres sont de bonne facture et valent quand même le coup.
Allez directement vers vos préférences et goûts pour ne pas être déçus.

Bonne dégustation à tout le monde.