François Pralus: pyramide, Indonésie (8/10)

Pyramide des 10 tropiques : Indonésie
François Pralus
50g, chocolat noir, 75% de cacao, matière grasse : pur beurre de cacao, sucre
Lécithine de soja sans OGM
Code barre : 3760085320215
Site internet : www.chocolats-pralus.com

Deuxième mini tablette de la pyramide des 10 tropiques. Voilà un chocolat d’Indonésie. On ne pense pas toujours aux pays d’Asie ou d’Océanie pour le chocolat, mais l’Indonésie est quand même un producteur à 14% de la production mondiale pour le cacao. Il faut bien dire que l’Indonésie est idéalement située sur l’équateur, en plein centre de la ceinture du cacao.

Je pensais qu'on serait à nouveau sur un trinitario, car ils sont les plus nombreux dans cette région. Mais, on nous propose en fait un criollo (un plant beaucoup plus fragile, mais donnant un cacao bien plus riche en arômes, et plus recherché). Les criollos ne donne que 4 ou 5% de la production mondiale.

Bref, voilà une recette (toujours le même) à base de chocolat d’Asie.
La tablette est la même, 8 petits carrés qui côtoient un rectangle signé.
La couleur est un peu plus claire, mais reste encore assez sombre pour les 75%.
L’arôme est bien puissant. On a un mélange de fraîcheur et d’herbe sèche (je trouve que l’on dirait un sous-bois, mais sec…).

Le bruit est bien net, bien « sonore » (pour un son, être sonore est un atout). Peu d’éclats reste sur le carreau.

En bouche, l’attaque est très discrète. Il faut bien le chauffer let le laisser fondre pour qu’un arôme se dégage. On part d’abord sur la torréfaction, un goût assez doux de cuisson arrive.
Puis, une pointe de fraîcheur, qui change pour une pointe acidulée.
L’arôme de sous-bois qu’on avait dans le nez, se retrouve maintenant en bouche. C’est discret, mais on est bien dans cette gamme d’arômes.

Grâce à cette recette, on part complètement dans un autre registre que la Papouasie. Beaucoup plus fin, plus délicat. Mais aussi moins grand public.
Un chocolat qui donnera des pointes de fraîcheur et d’acidité dans une recette.

Voici ce que François Pralus en dit : fraîcheur et subtilité, arômes boisés et champignons des bois, acidulé et long en bouche.

Un 8/10.